Surtido de pastelitos de hojaldre

Como empieza el otoño, va siendo más factible encender el horno y hacer ¡¡hojaldre casero!! La receta que os enseño hoy es distinta a la que utilizo normalmente y que podéis encontrar aquí. Esta receta es algo distinta, esta sacada del libro de "Bollería" de Xavier Barriga y absolutamente genial (al igual que el libro). Es de mis libros favoritos, lo guardo como oro en paño y lo habré leído unas 100 veces de arriba abajo. Para que veáis que no exagero, con esta receta podemos hacer milagros culinarios como este:

Surtido de pastelitos de hojaldre (receta del libro Bollería de Xavier Barriga):

Ingredientes:

Para el hojaldre:

- 500 gr. de harina de media fuerza

- 10 gr. de sal

- 250-275 ml. de agua muy fría (de la nevera)

- 375 gr. de mantequilla de buena calidad para realizar el plegado

Para las palmeritas:

- Hojaldre

- Azúcar en grano para espolvorear (para las palmeritas normales)

- Chocolate para postres y nata líquida (para las palmeritas de chocolate) 

- Azúcar glas, mantequilla a temperatura ambiente y coco rallado (para las palmeritas de coco)

Para las mini napolitanas:

- Hojaldre

- Relleno al gusto (chocolate fondant, crema pastelera, nutella...)

- Azúcar glas o fideos de chocolate

Para las mini tartitas de manzana:

- Hojaldre

- Crema pastelera

- 1 manzana reineta pelada y descorazonada

- Mermelada de albaricoque o gelatina de manzana

Elaboración:

Para hacer el hojaldre: 

1. Amasamos la harina, la sal y el agua hasta que obtengamos una masa fina y suave (el amasado es corto).

2. Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado o con un poco de harina y extendemos nuestra masa por encima aplanándola con el rodillo. La tapamos con un film transparente o con un paño y la dejamos reposar una hora.

3. Sacamos la mantequilla de la nevera y la ponemos entre dos trozos de papel de horno. La aplanamos con el rodillo hasta formar una lámina. El tamaño de esta lámina deberá ser más o menos la mitad del de la masa. La ponemos en la nevera.

4. Espolvoreamos la mesa con un poco de harina y ponemos la masa encima. Colocamos la lámina de mantequilla encima de la masa intentando que quede en el centro. Doblamos la masa sobre la mantequilla hasta que esta esté totalmente cubierta.

5. A partir de este paso, debemos hacer 5 pliegues al conjunto de masa y mantequilla. Para hacer un pliegue:

- Estiramos nuestra masa (con la mantequilla incorporada) horizontalmente hasta obtener un rectángulo de unos 40 cm de largo por unos 20 cm de ancho. 

- Dividimos mentalmente la masa en tres partes. Doblamos la parte izquierda de nuestro rectángulo sobre la parte del medio y luego la parte derecha al medio de nuevo (quedaría encima de la izquierda).

- Envolvemos en film transparente y guardamos en la nevera durante 30 minutos.

- Le damos media vuelta a nuestra masa y volvemos a aplastar para volver a formar un rectángulo de 40x20 cm. Volvemos a repetir los pasos del plegado, volvemos a cubrir con papel film y dejamos reposar en la nevera 30 minutos. 

Debemos hacer en total 5 pliegues y después de cada plegado la masa debe reposar 30 minutos, exceptuando el último plegado que necesitará una hora de reposo como mínimo. Después de esto nuestra masa esta lista para utilizar en cualquier receta o para congelar.

Para hacer las palmeritas:

- Hacemos las palmeritas tal y como explico en este post.

Para la cobertura de chocolate: ponemos en un cazo a fuego medio-bajo el chocolate (yo puse unos 150 gr. pero dependiendo de cuantas palmeritas hagamos pondremos más o menos) con unos 50-75 ml. de nata liquida y removemos hasta que la mezcla esté derretida y totalmente incorporados los dos ingredientes. Una vez tengamos la mezcla lista y templada, sumergimos las palmeritas en el chocolate y dejamos secar en una rejilla.

Para la cobertura de coco: mezclamos unos 80 gr. de mantequilla (tiene que estar blandita) con  50 gr. de azúcar glas hasta obtener una pasta homogénea. Cubrimos las palmeritas con esta mezcla. Disponemos el coco rallado en un plato y rebozamos las palmeritas con el coco. Si queremos más cantidad, simplemente doblaremos los ingredientes.

Para hacer las mini napolitanas:

- Estiramos pequeñas porciones de masa con forma de rectángulo y ponemos un poco de relleno en la parte superior de la masa. Enrollamos la masa hacia abajo hasta que la pieza quede totalmente cerrada. Pintamos con un poco de huevo batido y espolvoreamos con fideos o con azúcar glas. Horneamos hasta que estén doraditas, unos 12-15 minutos.

Para hacer las mini tartitas de manzana:

- Estiramos nuestro hojaldre y recortamos piezas cuadradas de unos 10 cm de lado. Las colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Las pintamos con huevo batido y las pinchamos con un tenedor únicamente en la zona del centro. Precalentamos el horno a 190º. Ponemos un poco de crema pastelera en el centro. Cortamos la manzana en láminas y los distribuimos por encima de la crema pastelera. Bajamos el horno a 180º. Introducimos la bandeja y horneamos las tartas durante unos 35 minutos. 

Dejamos enfriar  y pintamos las tartas con un poco de mermelada de albaricoque diluida en agua para que queden más brillantes. 

Para hacer las mini tartitas cortamos los cuadrados en cuatro trozos. 

Notas y recomendaciones:

- La harina de media fuerza contiene unos 10-11 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina. Si no la encontramos en el supermercado podemos conseguir el mismo resultado mezclando una parte de harina floja con una parte de harina de fuerza. Podéis leer este articulo en el blog de la huerta a la cazuela, donde lo explica muy bien.  

- La consistencia de la mantequilla y de la masa deben ser lo más parecidas posibles.

- Respetar los tiempos de reposo y no forzar ni apretar en exceso la masa ya que podrías romper las capas de masa y grasa creando problemas en el horneado.

- Para cocer el hojaldre el horno debe estar a unos 180º y el tiempo de cocción dependerá del tamaño y relleno de las piezas.

Las posibilidades para hacer un surtido son infinitas, simplemente hay que tener imaginación y elegir nuestros ingredientes favoritos, así que... ¡a experimentar! Espero que probéis esta receta y la disfrutéis mucho.

Un beso, Esther :)